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リブロースとは、背中のお肉の中で腰側の肉のことを言います。赤身とサシのバランスがとても良く、キメ細やかで見た目に美しく、霜降りになりやすい部位です。肉のうまみそのものを味わえる、最も美味しい部位の一つと言われています。ロースの中でも最も厚みのある部分であることから、ステーキとしていただくことが好まれています。

ミスジ(三筋）は肩肉の端に位置し、1頭から数百グラムしかとれません。幻とも言われています。やや硬く脂肪分の少ない赤身ですが、綺麗で細やかなサシが入っており良い肉質です。また、エキスやコラーゲンといったゼラチン質が多いのも特徴です。焼肉などで食されます。

ネックとは、首の部分を言い、肩ロースに続いています。 脂肪分が少なく赤身が多いのが特徴です。調理では、挽き肉やこま切れに使われることが多いです。煮込み料理にも良く合うお肉です。

牛の肩部分にある部位で、モモ肉に比べると霜降りの割合が多く見た目も鮮やかなお肉です。旨味成分が豊富でジューシーな味わいが焼肉用や、しゃぶしゃぶ用にスライスされたり、カレーなどの煮込み料理にも使われたりしています。

キューブロールとは、オーストラリア産のリブロースをカットした部位の名称で、ロース肉の外側にある「かぶり」という部分を取り除いてロースの芯にしたもので、ステーキやローストビーフに最適です。キューブロールは、スジの除去の必要もありませんし、切り方も難しくありません。

背中のリブロースからモモに続く部分を指します。英語では「beef steak」と呼ばれる事もあり、ステーキ用の肉として有名で、牛肉の中では最高の肉質です。キメ細かくて柔らかく甘みがあり、ジューシーな霜降りが多いのが特徴。ステーキはもちろん、しゃぶしゃぶ、すき焼き、そしてローストにもおすすめです。

牛の背中部分であるリブロースからサーロインにかけて、ロースの芯を1本取りした部位です。肉質がとても柔らかく旨みも十分で、焼肉店のメニューで、ロースとして使用されています。

背中の筋肉であるロースの中で、首に一番近い部分です。「ロース」や「ザブトン」と呼ばれるお肉で、やや筋がありますが、 キメが細かく旨みが濃いうえに脂肪分が適度にあり風味の良い部位です。脂身の色が真珠色に近い方が良い肉質といわれています。

肩バラの一部の部位です。第1～6肋骨の部分を三角形に切った形が名前の由来とも言われています。バラの中で一番おいしいお肉なのでバラの王様とも言われ、焼肉店では特上カルビとして提供されている極上のお肉です。

牛の前足の付け根部分にある胸肉です。名称は、英語の「brisket（ブリスケット）」の略称。赤身と脂肪が層になっていて、きめが粗く脂肪も多目の硬いのですが、長時間煮込んでも崩れにくいのでシチュー等の煮込み料理に適しています。

牛の後ろ脚に近い部分で、赤身と脂身が交互に3層になっているため、三枚肉とも呼ばれます。霜降りになりやすく、コクと旨味があるので、焼肉や煮物といった様々な料理で活用されています。お腹側と背中側に分割した場合、お腹側を「そとばら」背中側を「うちばら（なかばら）」と呼び、頭側とお尻側に分割した場合、頭側を「かみばら」お尻側を「しもばら（けつばら）」といいます。

アバラ部分のお肉になります。肋骨の骨と骨の間のお肉、バラ部分の骨と骨に挟まっている部位で、別名「ゲタ」とも呼ばれます。 脂肪と良質の肉質が折り重なっています。骨の周りについているお肉なのでとても柔らかいのが特徴です。

ともばらの外ばらの中にある部位で、脂が多く絡んでいて、牛肉の中でも最も旨味が濃厚な部分です。とても上質な食肉なので、お店によっては「上カルビ」や「特選カルビ」などのメニューとして、お客様に提供されています。

トモバラと肩バラの分かれ目の所にある部分です。特上（とくじょう）は霜降りがとても多い部位です。旨みも抜群な為、カルビの王様と言われています。

お腹の部分（ともばら）の一部で、希少部位とされています。笹の葉に形が似ていることから「ささみ(笹の身）」と呼ばれています。繊維質な赤身と霜降りの多さが特徴で、引き締まった肉の食感と適度な脂を味わえます。

ともばらの一部でヒレ肉の近くにある部位です。丁度、わき腹のあたりに位置し、貝のような形をしているのでそう呼ばれています。とても柔らかく、適度にサシが入り、深い味わいを楽しめますが、1頭の牛から左右でひとかたまりずつのブロックしか取れない為、非常に希少な部分です。上カルビとして焼肉などに使用されています。

牛の後ろ股の付け根の内側部分のお肉です。モモと呼ばれる部位の中では、最も重量的に占める割合の高い部位で、内側に付着している皮下脂肪を取り除けば、ほとんどが赤身の大きな筋肉の塊になります。牛肉の中で最も脂肪分が少ない為、ほとんどの牛肉料理に適していて、ブロック状では「ローストビーフ」での利用が可能です。

内モモより下に位置するモモ肉です。内モモと外モモの間に位置し、丸い形状をしていることから「芯玉（しんたま）」と呼ばれています。赤身で脂肪が少なく、きめ細かく柔らかいのが特徴です。さらにシンタマの中には、4分の1程度取ることのできる「芯芯（しんしん）」という部位もあります。この部分は、赤身の中でも抜群の柔らかさを持つ肉質で、上品な肉本来の旨味を味わえます。ロースなどに使われています。

後ろ股の付け根の外側に位置するお肉です。モモと呼ばれるお肉の中では、最も運動量の多い部位で、全体的に肉のキメは粗く、肉質は内ももよりやや硬いですが、味の濃さが群を抜いています。薄切りにしてしゃぶしゃぶやすき焼き、または煮込みに用いれば美味しくいただけます。

モモ肉の一部のお肉ですが、モモの中でも特にキメ細かな柔らかい部分で、深みのある味わいが特徴的なうえに、赤身肉なのにとてもジューシー!!お肉として取れる数が少なく、非常に貴重な部位です。さらにランイチの一部に、「ランプ」という部位があります。ランプはロースなどに比べてサシが入りにくいのですが、肉質自体が柔らかく、肉汁も豊富な赤身肉です。深みのある味わいが特徴です。

ふくらはぎの部分のお肉です。色合いの濃い赤身で筋が多く硬いのですが、濃厚で独特な肉の旨みを持っています。コラーゲンを多く含んでいるのも特徴で、じっくり煮込むとコラーゲンが溶け出して柔らかくなります。

食肉のアキレス腱の部分、または腱が付いた肉のことを言います。また横隔膜の一部も肉質が似ていることから、すじ肉として扱われています。流通しているすじ肉の大多数は肉牛のもので、牛のアキレス腱は特に「牛すじ」と呼ばれています。主に煮込み料理に使われています。

牛の顔の部分（牛ほほ）です。よく動かす部分なので、とても歯ごたえがあります。味が濃厚で適度な脂の旨みもあります。1頭から数キロしかとれない希少部位な為、一般的ではないですが、比較的安価で提供されています。

牛の舌の部位を指し、英語で舌を意味する「tongue」の発音に 由来して、そう呼ばれています。数十センチの長さがあり、最も柔らかい根元部は 「上タン」として使われます。舌先になるほど脂肪が少なくなり、お肉も硬くなります。牛タンにはタンパク質や鉄分をはじめ、タウリン（高血圧や脳卒中を予防するアミノ酸の一種）など、体づくりに欠かせない栄養素が豊富に含まれています。他の肉類に比べて脂肪分が少ない事も牛タンの特徴と言えます。

横隔膜の背中側を「カクマク」 肋骨側の厚い部分を「サガリ」と呼びます。横隔膜からぶら下がっているため「サガリ」と名付けられたそうです。同じ「ハラミ」でも地域によって言い方が異なり、東京では「ハラミ」北海道や東北地方では「サガリ」と称されます。大きな牛1頭から3～5kgほどとれます。赤身と間違えがちですが、分類は内臓肉です。適度な脂肪と柔らかい肉質でヘルシーさが特徴です。

牛の小腸部分。現在では内臓肉を総称して「ホルモン」と呼ぶこともありますが、正確には小腸を指しています。コプチャンとは韓国語で「小さい腸」の意味。また「小さいテッチャン(大腸）」ということで「コテッチャン(和製韓国語）」と呼ばれることもあります。大腸よりも弾力があり食べやすい部位であることから、焼き物や煮込み料理として提供されることが多いです。

気管（喉）の軟骨にあたります。別名「フェガミ」です。包丁で切り目を入れて食べやすくしています。そのままではかなり硬いので、よく焼いて食べましょう。味は淡白ですが、独特の歯ごたえがあるので、食感を楽しむ部位です。

牛の肺の部分です。朱色のようなとてもきれいな赤色で、フワフワとしたマシュマロのような触感・食感です。淡白な味の内臓肉で、焼肉はもちろん、天ぷらにしても美味しい部位です。

牛の心臓の部分。心臓を意味する英語「hearts（ハーツ）」が語源の呼び名。他にも「ココロ」などの名称があります。量が少ないため、滅多に販売できない希少部位です。レバーよりもあっさりとした風味で、筋繊維が細かいためコリコリとした歯ざわりです。淡白で旨味があり、クセもなくヘルシーなのが特徴です。

心臓の付け根の動脈で別名「コリコリ」。その名の通り、コリコリとした食感が特徴です。1頭の牛からわずかしかとれないために、なかなかお目にかかるチャンスがない希少部位です。

牛の第一胃袋です。切り開いた形が蓑笠に似ていることから「ミノ」と呼ばれるようになりました。ミノの皮をむいたムキミノの中で上ミノ・並ミノと分かれていますが、ほとんどが上ミノです。包丁で切り込みを入れてから提供されます。肉厚でかなり歯ごたえがあり、ホルモンの中でも人気の部位です。

 

牛の第一胃袋です。切り開いた形が蓑笠に似ていることから「ミノ」と呼ばれるようになりました。なかでも「サンドミノ」とは「ミノ・脂・ミノ」と脂がサンドされている部分を指し、ミノの一部です。包丁で切り込みを入れてから提供されます。肉厚でかなり歯ごたえがあり、ホルモンの中でも人気の部位です。

牛の第二胃袋です。胃の内面の絨毛が蜂の巣のように六角形がならんだような状態になっている事から「ハチノス」と呼ばれています。弾力のある独特の食感を味わうことができ、味はあっさりしていて食べやすい内臓肉です。日本では焼肉や炒め物、煮物などに利用されます。また、韓国料理、中華料理、フランス料理、イタリア料理などでもハチノスを使った料理があり、一見グロテスクな様相に反して、各国で広く食べられている食材です。

牛の肝臓のことを言います。内臓の中で最も柔らかい部位です。繊維質が多く、さまざまな栄養素（タンパク質や鉄分、葉酸など）が含まれています。葉酸や鉄分には造血を助ける働きがあるので、貧血の方など多量の鉄分摂取が必要な人には特におすすめです。独特の生臭さがあるので、苦手な方もいるかもしれませんが、焼きレバーなどにするととても美味しくいただけます。

牛の第三胃袋です。幾重にも重なったような姿から「千枚（センマイ）」の名がつけられています。コリコリとした歯ごたえのある食感で臭みが少ない部位です。内臓の中でも特に低カロリーでカルシウムが豊富なのが特徴です。

ギアラとは、牛の第四胃袋です。別名「赤センマイ」。濃厚な味わいでとても歯ごたえがあります。しっかり焼いて脂分を落として食べるのが良いでしょう。店によっては、センマイに近い白い部分を「白センマイ」と呼ぶところもあります。

大腸部分です。中でも特に柔らかい希少性の高い部分になります。朝鮮語で大腸のことを「テッチャン」と呼ぶので、そのままこの呼び名になったそうです。赤身の脂とは違い、あっさりしています。焼く時に自分の好みで脂の残し方を調節できるので、あまり胃にもたれないのが特徴です。

牛のしっぽ部分です。いわゆるテールスープに使われている部位です。牛肉の中でも、特に硬い部位として知られていますが、長時間じっくりと煮込むと骨髄の部分がゼラチン状になり、テールの旨みが出てきて、コクのあるスープを取ることができます。高タンパク質でコラーゲンが豊富に含まれているため、美容にはもってこいの部位です。